ELABORACIÓN DE QUESO TIPO MOZARELLA A PARTIR DE INICIADORES LÁCTICOS Y SIN INICIADORES  

El queso mozarella, es una variedad de queso obtenido de la leche de búfalo originalmente y actualmente de la leche de vaca .

Sus características son:

• Es un queso fresco de pasta blanda, elástica y grasa. Los elaborados con leche de búfala son mas grasos.
• 100 gramos de queso equivalen a 246 calorías.
• Los elaborados con leche de vaca contiene un 18% de proteínas.
• Es rico en fósforo ya que 100 gramos de este queso contiene 428 Mg de fósforo
• tiene un alto contenido de calcio 632 mg por cada 100 gramos de queso

objetivo: identificar en los días 0, 8 y 15 la evolución micro biológica de los dos tipos de queso para identificar así su grado de conservación.

Metodología 

se recolectaron 20 litros de leche cruda de la finca del SENA LA SALADA en Caldas, se dividió en dos partes para usar 10 litros con iniciadores y 10 litros sin iniciadores. 

Preparación del queso con iniciadores: 

• Medición de la acidez: se hizo a través de titulación directamente a 9 ml de la leche fresca a la cual se le añadieron 3 gotas de fenolftaleina y se ubicó bajo la probeta con NAOH al 0.1%. todo esto se hizo para saber la acidez en la que se encontraba la leche, que en este caso fue de 0.19. (acidez optima 36-38°D)

• Acidificación: se añadió a la leche fresca los iniciadores lácticos (1x10^6) a una temperatura de 45°C, y se espero durante 4 horas para obtener el pH deseado pero no se alcanzó, por lo tanto debido a esto se adicionó 10 gramos de ácido cítrico y 1/4 de pastilla de cuajo marca marschall. 

• Corte y salado: se cortó el cuajo, se amasó para obtener una consistencia elástica, se sacó y se le quitó el exceso de suero, se pesó ](882 gr)  para saber cuanto se iba añadir de sal 1.5% del peso obtenido (12.5 gr).

• Hilado: luego de pesado y salado se procede a dar forma al queso a partir de incremento de calor a temperaturas de 60-70°C. Luego se saca a un molde y se deja reposar para poder consumirlo o empacarlo.

Preparación del queso sin iniciadores: 

• Medición de la acidez: se realizo el mismo procedimiento que el mencionado anteriormente (titulación) 

• Acidificación: se le adicionaron a los 10 litro de leche 20 gramos de ácido cítrico, se calienta de 30 a 40 minutos y se adiciona 1/4 de pastilla de cuajo y se deja reposar de 20 a 30 minutos hasta que cuaje.
• Corte y salado: se realizó el mismo procedimiento mencionado anteriormente.
• Hilado: se realizó el mismo procedimiento mencionado anteriormente.
• Separación de muestras: se tomaron dos muestras de ambos quesos para hacer el análisis micro biológico los días 0, 8 y 15. 

Análisis micro biológico de las muestras 

Metodología: 

se tomaron en cada día respectivamente (0 y 8) 10 gramos de la muestra 1 y 2, se pusieron en bolsas estériles con 90 ml de agua, se maceró hasta conseguir una muestra homogénea. se tomó de la bolsa 1 ml de la muestra para obtener un dilución a la -2 en tubos de ensayo y tomamos 1 ml de esa dilución para ponerla en otro tubo de ensayo y obtener la muestra a la -3 y hacer siembra en superficie de todos los agares. la revisión de los agares se hizo 3 días después de su siembra por medio del cuenta colonias.  

Resultados 

	Día 0	Día 8
MRS -3 CON	28	104
MRS -3 SIN	0	0
AGAR NUTRITIV -3 CON	76	600
AGAR NUTRITIVO -3 SIN	10	312
SABOURAND -3 CON	1	2
SABOURAND -3 SIN	0	0
EMB -3 CON	0	8
EMB -3 SIN	0	17

NOTA: el análisis micro biológico del día 15 no pudo ser realizado por falta de muestras.